Ernst Schießl arbeitete schon während seines VWL-Studiums in Nürnberg, ab 1984 als Bühnenbildner für das Theater „Pfütze“ .
1987/89 war er Bühnentechniker am Opernhaus Nürnberg. Nach einer Ausbildung zum Elektroniker begann er 1993 in der Tafelhalle Nürnberg als Licht-Techniker. Nach der Beleuchtungsmeister-prüfung begann er 1996 als Meister an der Nürnberger Oper.
Seine Engagements führten ihn anschließend an das Staatstheater Mainz, wo er als Stellvertreter und ab 2003 als Leiter der Beleuchtung tätig war, an das Theater Erlangen (Technische Leitung und Leitung der Beleuchtung) und von 2012 bis 2017 als Beleuchtungschef an das Schauspiel Nürnberg.
Seit 1995 gastiert Ernst Schießl auch regelmäßig als Lichtdesigner, worauf er sich, seit November 2017, gänzlich konzentriert.
So war er bereits für die Vereinigte Bühnen Bozen, das Theater Gießen, Introdans in Arnheim und das Theater Hagen tätig. Am Theater Erlangen arbeitet er seit 2012 regelmäßig als Gast.